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前日に豆をきれいに洗い、たっぷりめの清水に漬け込み、豆を充分に吸水させておきます。 膨らんでいない豆は煮る前に捨てます。 |
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中火で一度沸騰まで煮ますが、その後コトコトとゆっくりと煮て下さい。 途中に浮いてくるアクはこまめに取ることが美味しく仕上げるコツです。 |
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時々豆の状態をみて、豆が割れていないかを確かめて下さい。 豆が腹割れしないように、ゆっくりと大切に煮るように… |
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豆が目一杯膨らみ、しかも割れずに充分に柔らかくなった時が渋切りのタイミングです。 渋切り用のザル（または網かご）を準備します。 |
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（注意）この作業は、熱い豆が乾いてしまわない内に手早く進めて下さい。 豆をザルに移し、今までの煮汁を全て捨ててしまいます。 |
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直ぐに豆を水に浸して、5分ほどそままま浸けておきます。 |
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再び豆を鍋に移し、水を入れて煮始めますが、水を入れすぎますと豆の煮くずれが起こりますので、 豆がちょうど浸かるくらいでコトコト煮て下さい。 |
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落とし蓋があれば、使用してください。 豆が軽く押さえつけられ安定し、潰れずに炊けますのでツブ餡にはうってつけです。 |
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充分に柔らかく煮上がれば、火加減を極々弱火にして20分程ムラします。 ムラし終えれば、ザルの上に布巾を敷きその上に豆を空けます。 |
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柔らかく煮上がった豆は、そのまま口に含んでも本当に美味しいものです。（余談ですが、サラダにも使えますよ…） そのまま布巾の口を締め軽く搾り、豆に含まれている余分な水分を絞り出します。 |
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絞りすぎて豆をつぶしてしまわないようにすること。 |
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写真は比較的軽く絞った状態です。（生あんです） 生あんにはまだかなりの水分が含まれています。 |
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この生あんに計っておいた砂糖を全量加えます。 砂糖と混ぜますが、乱暴にしないで下さい、豆に含まれた水分が砂糖を徐々に溶かして行きます。 |
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これくらいにほぐれれば、中火に掛けて炊き始めます。 |
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火加減は、中火以上です。 出来る限りかき混ぜないで、底の部分だけを焦げないように注意深く攪拌すること。 |
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煮詰まってきても弱火にしないこと。 焦げないように上手く攪拌してください、くれぐれもかき混ぜすぎないこと |
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上手く炊きあがった餡は香りも艶もよく、かなり水分も含んでいる割には、 よく締まっているものです。木勺から落ちなくなるくらいが、仕上げ時です。 |
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出来上がれば、直ぐに堅く絞った布巾の上に広げ冷まします。鍋の中に入れっぱなしはダメですよ・・・。 荒熱が抜ければ表面が乾かない内に容器に移して冷蔵庫で保存してください。 |