金時豆をきれいに洗う。（ピカピカできれいに見えても水洗いしてあるわけではありませんので） 鍋に入れ、豆の量の4倍くらいの水に一晩つけておきます。 翌日は、つけ汁ごと（蓋をしないで）中火にかけます。 煮立ったら2分くらいおいてから煮汁を捨てます。 （これを「ゆでこぼす」といいます。最初のゆで汁には皮のアクが出ますので一旦捨て、アク抜きします） 新たに豆が充分かぶる量の湯(豆の5〜6倍量の水でも構いません）を加えて中火にかけ、徐々に熱を加えていきます。 煮たってきたら、浮いている豆が沈む程度の水を静かに入れ（これを「差し水」をいいます） 再び煮立ったら、豆が踊らない程度に火を弱め（ほたる火）、 紙蓋をして（なければアルミ箔を円く切って所々穴をあけたものでも構いませんし、 ふきこぼれ無いように気をつけて鍋の蓋をしてもいいです）やわらかくなるまでゆっくり煮ます。 指先で豆をはさんで芯がなければ「かたゆで」、 軽くつぶれるくらいになれば「やわらかく煮えた」状態といえます。 （目安は沸騰してから40分くらいで硬さをみて下さい） ※味付け 味付けはこうして下ごしらえをしてからです。 この順序はどの豆にも共通です。 豆がまだかたいうちに調味料を入れてしまうと、もうそれ以上柔らかくなりにくいからです。 味付けのタイミングは、 どの豆の場合も同じですが金時豆のように粒の大きな豆はとくに芯がのこらないよう気をつけましょう。 砂糖を加えるときは一度に入れると締まってかたくなるので、分量の1/3位ずつを分けて入れるようにします。 醤油や塩を加える時は砂糖が完全に溶けてから。