大豆をきれいに洗う。（ピカピカできれいに見えても水洗いしてあるわけではありませんので） 鍋に入れ、豆の量の4倍くらいの水に一晩つけておきます。 翌日は、つけ汁ごと（蓋をしないで）中火にかけます。 煮たってきたらアクをとり、浮いている豆が沈む程度の水を静かに入れる。（これを「差し水」といいます） 再び煮立ったら、豆が踊らない程度に火を弱め（ほたる火）、 紙蓋をして（なければアルミ箔を円く切って所々穴をあけたものでも構いませんし、 ふきこぼれ無いように気をつけて鍋の蓋をしてもいいです）やわらかくなるまでゆっくり煮ます。 指先で豆をはさんで芯がなければ「かたゆで」、軽くつぶれるくらいになれば「やわらかく煮えた」状態といえます。 （目安は沸騰してから40分くらいで硬さをみて下さい） 0.3％の重曹を使うと早くやわらかくなります。（この場合、汁を捨て、一度洗ってから調味します） 圧力鍋を使うとさらに早くできます。 または、保温調理鍋を使うと、出掛ける時に入れておけば帰ってからすぐ調理にとりかかれます。 下ごしらえが終わった大豆を試しに数粒食べてみてください。 どんな料理にも合いそうな控えめな風味。 豆の味を楽しみたいのなら、もっともシンプルに煮豆はいかがでしょう。 煮豆は、豆と同量くらいの砂糖と、 塩を少し加えて中火で煮汁をからめるように木杓子でかき混ぜながら水分を飛ばすと出来上がりです。 ※味付け 味付けはこうして下ごしらえをしてからです。 この順序はどの豆にも共通です。 豆がまだかたいうちに調味料を入れてしまうと、もうそれ以上柔らかくなりにくいからです。 味付けのタイミングは、 どの豆の場合も同じですが大豆のように粒の大きな豆はとくに芯がのこらないよう気をつけましょう。 砂糖を加えるときは一度に入れると締まってかたくなるので、分量の1/3位ずつを分けて入れるようにします。 醤油や塩を加える時は砂糖が完全に溶けてから。